I gamberi sono un prodotto molto popolare e rappresentano il 20% in valore del mercato ittico nazionale. È anche una delle categorie di crostacei più varie: potete trovare dozzine di specie di gamberi, tutti divisi in molti nomi e non parliamo delle ricette per gustarli che sono praticamente infinite. Gamberi è il nome generico con cui vengono chiamati questi crostacei di diverse dimensioni: dai gamberetti piccolissimi ai gamberoni lunghi circa 25cm. Le varie specie sono accomunate dal fatto di possedere 10 zampe e un corpo diviso in tre parti: testa, addome e coda. Potete acquistare i gamberi con o senza la testa, con il carapace o meno, intatti o puliti dagli intestini, che ancora conservano la loro coda o che l’hanno ormai persa definitivamente. Alcuni gamberi sono disponibili precotti; altri sono congelati, freschi o scongelati. Gamberi, gamberetti, gamberoni, giusto per agitare ancora un po’ le acque e rendere le cose sempre più difficili.
Per essere un ingrediente molto amato, i gamberi possono confondere molto le idee, e spesso le etichette non aiutano quando il nostro scopo è acquistare i gamberi migliori. Quindi proviamo insieme a capire quali sono le caratteristiche a cui dobbiamo fare attenzione quando acquistiamo i gamberi.

Per i gamberi le misure contano

Un gambero si misura con il numero di singoli gamberi che sono necessari per fare 1kg. 16/20 significa che servono tra i 16 e i 20 gamberi per fare 1kg. Se trovate una U di fianco al numero, come U10, significa che servono meno di 10 gamberi per arrivare al kg. Tenetevi sempre a mente: più piccolo il numero, più grandi i gamberi. Ecco un utile specchietto per capire cosa state acquistando:

• Piccoli (51 o più)
• Medi (36/50)
• Grandi (26/40)
• Jumbo (16/25)
• Colossal (meno di 15)

Controllate la freschezza dei gamberi

I gamberi sono facilmente deperibili, quindi è importante sapere come scegliere i gamberi più freschi disponibili, non solo per sapore e consistenza ma anche per sicurezza. Per prima cosa, i gamberi non devono puzzare di ammoniaca, questo è uno dei primi segni di deperimento del pesce, quindi chiedete pure al vostro pescivendolo di fiducia di poter annusare i gamberi prima di acquistarli. Evitate anche i gamberi che sono molli, viscidi e che si rompono. Cercate delle macchie nere sulla testa, per prima cosa e poi sul corpo. Se li trovate il vostro gambero non è proprio al massimo della sua freschezza. Queste macchie scure si chiamano melanosi e sono il risultato dello stesso processo di ossidazione che trasforma il colore di mele e avocado in marrone. In altre parole questo non significa che i gamberi sono andati a male ma indicano che potrebbero essere più freschi di così.

Gamberi freschi o gamberi congelati?

La maggioranza dei gamberi venduti al supermercato sono congelati appena pescati e consegnati così alla grande distribuzione. I gamberi freschi provengono dal Mediterraneo, a meno che non si tratti di gamberi decongelati. La provenienza in ogni caso deve essere indicata sul cartellino, e fate sempre attenzione al prezzo di vendita. Per capire se i gamberi sono freschi seguite sempre le indicazioni che vi abbiamo dato sopra. L’indicazione generale è quella di acquistare i gamberi freschi solo quando siete certi della provenienza, in alternativa quelli congelati sono più sicuri.

Varietà di gamberi

• Gamberetto rosa del Mediterraneo o gambero bianco: hanno una dimensione tra i 6 e i 12cm e si pesca nel mar Tirreno, nel mar Ligure e nel canale di Sicilia. Si compra fresco ed è buonissimo fritto o bollito. Testa e carapace non si eliminano. Provateli nella nostra zuppetta di fagioli cocco bianco di Spello con gamberetti di nassa.
• Gambero comune o gamberetto della roccia: questo è un gambero più diffuso in tutti i mari, compreso il Mediterraneo. Si trova sia fresco che congelato e in cucina è estremamente versatile, se non li avete mai cucinati potete partire con un classico spaghetto con zucchine e gamberetti. Se invece della pasta con il pesce siete già esperti, potete passare ai maccheroncini di Campofilone alla paranza, dove i gamberetti sono accompagnati da moscardini, vongole, scampetti, totani e cozze.
• Gamberetto boreale: viene pescato negli oceani, in particolare Atlantico e Pacifico. Non supera i 10cm e viene chiamato anche gambero gobbetto per la sua forma. Si mangia intero con tutto il carapace e si gusta principalmente fritto.
• Gamberetto grigio o di sabbia – Questo è tra i gamberi più piccoli, infatti misura circa 5cm. Di colore grigio bruno, e si pesca nelle lagune e negli estuari dei fiumi, in Veneto è conosciuto come schia. Dopo il lavaggio in acqua corrente, si lessa in acqua bollente e salata e si serve come antipasto. È ottimo anche fritto e si mangia intero.
• Gamberi rossi: questi sono crostacei di grandissimo pregio, vivono nel Mediterraneo. Vengono commercializzati principalmente freschi, ma occasionalmente sono anche congelati. Una delle varietà più pregiate è il gambero di Sanremo che viene gustato crudo. Si possono mangiare anche fritti, sbollentati e alla griglia. Uno dei più pregiati e famosi del paese è il gambero rosso di Mazzara del Vallo. Ma c’è anche il gambero rosso di nassa di Crapolla, pescato in un fiordo della penisola sorrentina. Noi l’abbiamo assaggiato in tè di acqua di mare, una ricetta da provare. La ricetta più semplice con cui cominciare a cucinare con i gamberi è quella dei gamberi al forno con il guanciale croccante, per farla avrete bisogno soltanto di due ingredienti: i gamberi e il guanciale. E ovviamente il forno. Se invece il forno non l’avevate preso in considerazione, cominciate con i gamberi flambè con clementine di Calabria IGP.
• Gambero di fiume europeo: la specie di gambero più diffusa nel nostro Paese è un gambero d’acqua dolce. Viene utilizzato in cucina già dall’antica Roma ed è molto simile a un astice. Si trova principalmente in Nord Italia, Veneto e Lombardia per prime. Nelle zone del sud, questo gambero si trova in Abruzzo e in Cilento. Ha un colore bruno e ha una grandezza massima di 15cm.
• Mazzancolla: è una specie autoctona del Mediterraneo che viene chiamata anche gambero imperiale. Ha un colore tendente al grigio rosa e può raggiungere la lunghezza di circa 20cm. Si tratta di un prodotto di qualità, dal gusto delicato che si trova sia congelato, che fresco e precotto. In cucina è molto versatile: con il guscio si può bollire, preparare alla griglia, mentre in frittura il carapace va eliminato. Provatele come antipasto sugli spiedini di mela fuji e mazzancolle, ma potete mangiarle anche crude se e trovate molto fresche. Il nostro chef Stefano De Gregorio preparare il crudo di mazzancolle con gazpacho di anguria e ciliegie di Puglia, se il vostro amore invece va alle tartare di pesce, lo chef Fabrizio Albini ne prepara una fantastica con mazzancolle, pesto e sale marino delle Hawaii.
• Mazzancolla giapponese o mazzancolla imperiale: è una mazzancolla di circa 25cm che viene allevata anche nel Mediterraneo. È un prodotto dalle caratteristiche interessanti, simile alla mazzancolla mediterranea ma che si conserva meglio fuori dall’acqua rendendo più semplice il trasporto anche da vive. L’allevamento in Italia è iniziato negli anni 80 in Puglia. Se volete gustarle immerse nei sapori e profumi del sud, compratele, pulitele e cucinatele nei cannoncini alle arance tarocco IGP e mazzancolle. Avete mai provato la carbonara di pesce? Insieme a rana pescatrice e calamari, ci sono anche le mazzancolle. Nicola Batavia le mazzancolle le utilizza in un modo molto particolare: sono l’ingrediente del suo gambero al ferro su farinata liquida.
• Mazzancolla tropicale: è una mazzancolla molto diffusa e venduta surgelata. È lunga circa 20cm e viene prodotta nei Paesi tropicali. La loro produzione è causa di grossi problemi ambientali e della deforestazione delle foreste di mangrovie. Per questo motivo è meglio scegliere altre varietà.
• Gambero argentino: chiamato anche gambero atlantico, vive sulle coste sudamericane. È un gambero che può raggiungere i 25cm con un colore dal rosso acceso al rosa. Viene venduto surgelato. Anche questo è un gambero versatile, si può gustare anche in umido per fare sughi e zuppe.
• Gambero Black Tiger: questi gamberi, venduti surgelati, sono riconoscibili per il colore grigio scuro e le strisce tigrate nere. Misurano più di 20cm e provengono dagli allevamenti del sud est asiatico.
• Gambero indiano: è un gambero di medie dimensioni, di circa 15cm e si trova sia precotto che surgelato. È il gambero con le qualità organolettiche più basse e viene prodotto in acquacoltura tropicale.