Una volta c’era il semplice macinato di manzo, ora la categoria dei burger, anche nel sottozero, si declina in mille sfaccettature, che vengono incontro alle più disparate esigenze di consumo, in casa e nel fuori casa.

L‘offerta è ampia ed estremamente variegata per ingredienti, gusti, pezzature.
Il grande classico resta l’hamburger, il burger a base carne. Questo prodotto, un tempo appannaggio del target più giovane, oggi ha un pubblico quanto mai ampio. I giovani degli anni Ottanta e Novanta che hanno scoperto questo piatto nel periodo d’oro dei Paninari e dell’approdo delle catene di fast food nel nostro Paese, sono ora adulti e apprezzano le versioni gourmet, oltre a mettere questo prodotto sulla tavola dei propri figli.  Ecco quindi che accanto a manzo, pollo e tacchino compaiono le versioni a base di maiale, di selvaggina, di carni esotiche o di razze bovine particolari, come la chianina.
Ma non c’è solo la carne. Sono in crescita i burger a base pesce (al naturale o panati) e soprattutto quelli vegetali. La tendenza del momento è quella dei prodotti plant-based che simulano per aspetto, gusto e consistenza quelli a base carne pur essendo completamente vegetali. La proposta delle grandi catene di fast food ha portato l’attenzione del grande pubblico su queste tipologie di prodotto, allargando la platea anche ai consumatori non vegani stretti.
In effetti, come conferma l’ottava edizione dell’Osservatorio Immagino, che analizza le vendite dei prodotti nel canale retail all’anno terminante a giugno 2020, il claim “veg” continua a crescere a ritmo sostenuto (+7,2 percento dopo il 5,1 percento dell’anno terminante a giugno 2019), grazie all’aumento della domanda (+7,2 percento). Il giro d’affari ha superato gli 1,6 miliardi di euro e l’offerta a scaffale ha superato i 4.200 prodotti. Sono cresciuti anche il claim “vegetariano (+8,5 percento) e “vegano” +7,6 percento.
Queste tendenze si ripercuotono anche sui burger, sia nel retail che nel fuori casa, anche se i due canali hanno andamenti molto diversi, dovuti all’emergenza Covid.

Vendite vivaci nel retail

Nel retail anche gli hamburger stanno beneficiando del trend positivo dei consumi di surgelati. Alimenti “rifugio” in tempo di lockdown, ideali per programmare le spese e limitare gli accessi ai supermercati, i prodotti frozen hanno avuto una crescita a doppia cifra. Anche chi non aveva mai sperimentato i burger surgelati ha assaggiato per la prima volta questa tipologia di prodotti, fidelizzandosi.
I prodotti a base carne beneficiano di un generale ritorno al consumo di questo alimento, dopo alcuni anni di contrazione, anche gli hamburger risentono positivamente di questa tendenza che, non contraddice, semmai è complementare, all’interesse verso i prodotti veg.
Il burger (di carne, pesce o vegetale che sia) si presta alle nuove abitudini di vita che l’emergenza ha portato con sé. E’ facile e veloce da preparare, quindi è compatibile con la pausa pranzo degli smartworker ed è perfetto per essere consumato davanti a un monitor negli aperitivi o cene digitali che abbiamo imparato a condividere con gli amici.
La tendenza veg si declina in proposte che si prestano a un consumo come contorno o snack o come portata principale, dove il burger può essere consumato da solo o come farcitura di un panino. Gli assortimenti dei produttori, dal canto loro, spaziano dai prodotti crudi a quelli pregrigliati, da rinvenire in pochi minuti, ancora surgelati, in padella o in microonde.
Per venire incontro alla crescente attenzione alla sostenibilità ambientale, anche i pack si rinnovano, virando verso soluzioni più green, che usano materiali alternativi alla plastica. Le ricettazioni, infine, si fanno più semplici, andando verso un concetto di “clean label” che soddisfa i consumatori più attenti agli aspetti salutistici.

Danni limitati nel fuori casa grazie al delivery

Diverso lo scenario nel fuori casa. Anche i burger hanno risentito del calo generale dei consumi out of home, dovuti alle chiusure obbligatorie e alle limitazioni di orario e posti a sedere causati dalla pandemia. Però questo comparto ha sofferto meno degli altri perché, più degli altri, si presta all’asporto e al delivery.
Lo conferma la quarta edizione dell’Osservatorio annuale sul mercato dell’online food delivery, elaborato da Just Eat, app per ordinare online cibo a domicilio in tutta Italia e nel mondo. Il rapporto ha analizzato le tendenze in 30 città italiane.
Ebbene, l’hamburger è al secondo posto nella classifica delle cucine più amate (subito dopo la pizza e prima del giapponese). Gli ordini di hamburger sono cresciuti soprattutto nel cagliaritano (+102 percento), in provincia di Terni (+56 percento) e nel messinese (+156 percento). Complessivamente in Italia gli ordini di burger registrano una crescita del 21 percento, mentre tra i trend emergenti si conferma quello delle versioni vegetariane.
L’Osservatorio ha identificato anche la tipologia di persone che ordinano più volentieri gli hamburger. Uno dei target è l’ “’Impegnata”: una giovane donna lavoratrice che vede nel food delivery un utile alleato nella vita frenetica di tutti i giorni. A suo agio con il digitale che utilizza spesso per i pagamenti, è curiosa e ama sperimentare, ordinando spesso da più ristoranti, con una spesa medio alta. Il delivery è relax, ordina quando è spossata e stanca. Il 45 percento del target ordina hamburger.
Un’altra platea interessante è rappresentata dal “Party Planner”: giovane professionista under 35, impiegato o freelance. Per lui il food delivery è l’invitato d’onore alle feste, per celebrare compleanni o anniversari, vacanze o nuove avventure. User molto attivo, ha la più alta varietà di cucine, ma nel 45 percento dei casi sceglie l’hamburger.
Una curiosità: gli hamburger ordinati in un anno con questa piattaforma coprirebbero, messi uno sopra l’altro, una lunghezza di 70 km, come la distanza da Milano a Piacenza.
Un’altra interessante ricerca viene invece da Deliveroo, altra piattaforma di delivery. Secondi i dati raccolti da questa app, la cucina del 2021 sarà soprattutto sostenibile, stagionale e attenta agli sprechi. L’attenzione alla stagionalità è espressa nel 42 percento delle risposte, seguita dalla necessità di ridurre gli sprechi (37,8 percento), dall’attenzione al cibo locale (30,74 percento) e al veganesimo (22 percento). I cibi a base di ingredienti naturali saranno protagonisti delle abitudini a tavola nel 2021.
I burger, nelle loro mille declinazioni, incontrano molte di queste esigenze. In particolare, il consumo di surrogati della carne, come i beyond burger, ha incontrato quest’anno il gusto del 22,5 percento degli intervistati. E rimarrà tra le tendenze del 2021 per il 45 percento di essi.
Insomma, pur nella innegabile difficoltà del momento gli operatori del comparto burger possono intravedere degli spiragli di positività, a patto che sappiano cogliere, e possibilmente anticipare, le nuove tendenze, con prodotti innovativi e sostenibili.
Abbiamo approfondito queste tematiche con alcuni operatori del comparto che ci hanno presentato le loro novità e raccontato come stanno affrontando questa congiuntura economica.