L’EMILIA ROMAGNA SPARIGLIA COMPLETAMENTE LE CARTA IN TAVOLA DELLA PARTITA DELLA RIAPERTURA DEI RISTORANTI. NIENTE PIÙ DISTANZA DI 2 METRI TRA I TAVOLI, NIENTE PIÙ OBBLIGO DI MASCHERINA O DI GUANTI E TANTE ALTRE NOVITÀ. UN REGOLAMENTO CHE ARRIVA PER PRIMO E CHE, SE NON IMPUGNATO DAL GOVERNO, POTREBBE ESSERE COPIATO DA TUTTE LE ALTRE REGIONI

“Siamo tra i primi in Italia a tagliare il traguardo, grazie ad un grande lavoro di squadra” esulta l’assessore Andrea Corsini “Lo abbiamo fatto nella consapevolezza dell’importanza di definire indicazioni chiare e condivise per agevolare gli operatori e di un’adeguata informazione rivolta alla clientela. Solo così riusciremo a superare tutti insieme questo periodo particolarmente difficile e ad uscirne più forti e coesi di prima“. E in effetti l’Emilia Romagna vara il suo protocollo che è sia innovativo sia in tempo per le riaperture previste per il 18 maggio quando da Rimini a Piacenza ci sarà non solo la riapertura dei ristoranti e dei bar, ma a quanto pare anche di tutta la parte balneare anch’essa dotata di opportune linee guida. Stefano Bonaccini, il neo confermato presidente della Regione, è stato uno dei primi a voler chiudere, uno dei più duri nel realizzare zone rosse quando è stato necessario, ma ora vuole con decisione riaccendere i motori di uno dei territori più produttivi d’Europa e più decisivi per l’economia italiana. Insomma mentre in altre regioni gli operatori tendevano a lamentarsi, in Emilia Romagna tendevano a studiare, a documentarsi, a trovare le soluzioni, a proporle alle istituzioni, a trasformarle in norme, a farle approvare ad una Giunta. Un lavoro, come vedremo, di cui probabilmente beneficeranno tutti quanti. Uno scenario che conferma, semmai ce ne fosse bisogno, come questa Regione si collochi in maniera peraltro del tutto naturale ai vertici mondiali dell’industria dell’accoglienza e dell’hospitality da decenni ormai.

“L’obiettivo del presente protocollo” si legge sul Documento ufficiale approvato nel tardo pomeriggio di mercoledì 13 maggio dalla Giunta a Bologna “è fornire linee guida e indicazioni operative, omogenee sul territorio regionale, finalizzate a incrementare l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento da adottare per contrastare l’epidemia di COVID-19 all’interno degli esercizi di somministrazione alimenti e bevande e alle attività artigianali che vedono per l’asporto o per il consumo sul posto, in funzione dell’avvio della Fase 2 di riapertura“.

Le linee guida dell’Inail sono superate

“In Emilia Romagna ripartiamo il 18 maggio con regole sicure per gli esercenti per i lavoratori e per tutti i clienti” dice Matteo Musacci vicepresidente della Fipe nazionale e presidente per l’Emilia Romagna oltre che fondatore a Ferrara del bel progetto Apelle “Siamo i primi in Italia a farlo, con regole certe e condivise tra le istituzioni e le parti sociali. È un protocollo che nasce dal confronto tra Fipe e le Istituzioni regionali, creato per far ripartire, pur tra mille difficoltà, i pubblici esercizi dell’Emilia Romagna. Le linee guida di Inail pubblicate nei giorni scorsi sulla stampa rimangono indicazioni che, nella realtà del nostro mondo, avrebbero reso impraticabile una riapertura e, per questo, ci siamo subito messi a lavoro per scrivere una valida alternativa. Ci auguriamo che presto queste linee guida potranno essere adottate da più regioni possibili“.

Le linee guida dell’Emilia Romagna adottate presto da altre regioni?

Ed è proprio questo il punto saliente: non esiste una normativa nazionale per i ristoranti salvo le indicazioni di Istituto Superiore di Sanità e Inail. Esisteranno dunque tante normative regionali: se queste norme della Regione Emilia Romagna verranno dunque avallate politicamente dal Governo (ovvero se non verranno impugnate) è del tutto evidente che diventeranno le norme adottate da tutte le altre regioni che ancora sono in ritardo e che non hanno approvato i loro provvedimenti in vista della ripartenza di lunedì 18 maggio.

Vediamo dunque cosa dicono queste norme e cosa c’è di diverso rispetto alle ormai note ‘ipotesi’ dell’Inail con i famosi 4mq per ogni cliente e col distanziamento di 2 metri dai tavoli. Con una importante questione da sottolineare ulteriormente: quelle dell’Inail erano “ipotesi” appunto da consegnare al legislatore (in questo caso le Regioni) affinché si possa regolare. Poi però vengono le scelte politico amministrative di chi firma le leggi vere e proprie. E questo è il caso dell’Emilia Romagna e poi a seguire di altre regioni. Stiamo parlando di norme regionali, non di suggerimenti tecnici o di ipotesi scientifiche.

Riapertura ristoranti. Le regole dell’Emilia Romagna

Responsabilità

Il documento, in linea generale, insiste molto sulla responsabilizzazione dei clienti nell’assunzione di comportamenti rispettosi delle misure di sicurezza e prevenzione e nell’adozione da parte dei titolari degli esercizi di tutti i possibili strumenti di comunicazione rivolti alla clientela sulle regole di accesso e comportamento. In particolare, gli esercenti sono tenuti ad informare gli avventori circa le disposizioni in vigore, affiggendo all’interno del locale cartelli esplicativi e mettendo a disposizione anche depliant in più lingue. Insomma, un approccio un po’ svedese da questo punto di vista. Un approccio che cerca di bilanciare in maniera seria il buon senso con le norme restrittive proprie di una situazione di emergenza. Lasciando molto margine di scelta al cliente e all’esercente.

Autocertificazioni

Saltano tutte le autocertificazioni: tanto si può mentire quando si vuole e si finisce solo per generare burocrazia e scartoffie. Non starà al ristoratore sapere e decidere se i due commensali seduti al tavolo sono marito e moglie o amanti. Starà alla loro responsabilità e al buon senso di tutti: se chiedono di sedere vicini e allo stesso tavolo (dunque con un distanziamento anche inferiore al metro), potranno stare vicini.

Distanziamento

Qui c’è la vera rivoluzione delle linee guida dell’Emilia Romagna. Sia perché saltano i 4mq per avventore, un fattore di densità che sta facendo molto discutere; sia perché salta il concetto – bizzarro, invero visto che è difficilissimo da calcolarsi e cambia anche in funzione della dimensione stessa del tavolo! – dei 2 metri tra tavolino e tavolino. Non si parla più di distanziamento tra tavolini ma di distanziamento tra persone. E si sancisce che le persone devono stare ad almeno 1 metro. Non 2 metri, non 4 metri, ma 1 metro. Come del resto ripetono i DPCM da qualche mese a questa parte. Questo metro può ulteriormente calare all’interno dello stesso tavolo per persone appartenenti allo stesso gruppo familiare. Insomma tanto per capirci ristoranti come quello di Massimo Bottura a Modena, come Oltre a Bologna o come Massimiliano Poggi a Trebbo ma anche trattorie come Irina a Savigno non avranno alcun cambiamento nella loro sala perché una distanza tra persona e persona di un metro era già abbondantemente garantita. Ne faranno le spese solo le aree di bancone, destinate ad aperitivi, dove non si potrà (ma questo lo dicono i decreti, non servono le norme di rango regionale) creare assembramento. Poi è pacifico che questi ristoranti – restando all’esempio dei citati –

Dehors

Ovviamente il protocollo suggerisce e incoraggia l’utilizzo di spazi all’aperto, spazi che come è stato confermato dal presidente Conte nell’ultima conferenza stampa saranno resi gratuiti in virtù di un accordo tra Governo e Associazione Nazionale dei Comuni.

Personale e dipendenti

Dovrà esser dotato di specifici dispositivi di protezione individuale (Dpi), mascherine in primis, e adeguatamente informato/addestrato sul loro uso. È poi necessaria una costante igiene delle mani mediante appositi prodotti, mentre mascherine, guanti monouso e disinfettanti per superfici dovrebbero essere messi a disposizione, non necessariamente gratis, agli ospiti che ne facciano richiesta.

Misurazione temperatura

A differenza di quanto abbiamo visto ad esempio in Cina, non è obbligatoria la misurazione della temperatura corporea per l’ingresso nel locale di dipendenti, che sono comunque invitati ad astenersi dal lavoro in caso di sintomi sospetti e devono presentare certificato medico di avvenuta guarigione se reduci da infezione da coronavirus. Idem per i clienti: solo facoltativo l’utilizzo di pistole o termoscanner. Del resto vi hanno mai misurato la febbre quando siete andati al supermercato? E allora perché dovrebbero farlo al ristorante? Ovviamente, sempre in virtù del buon senso e della responsabilizzazione di cui sopra, se un esercente crede che una misurazione possa incrementare la percezione di sicurezza dei suoi clienti, potrà liberamente approntarla. Ma non sarà obbligato.

Sanificazione

Le attività di pulizia, disinfezione e sanificazione dovranno essere effettuate almeno due volte al giorno, con particolare riguardo a servizi igienici, maniglie di banchi ed armadi, frigoriferi e terminali Pos. La biancheria da tavolo va sostituita ad ogni cambio di cliente, cosi come l’igienizzazione dei tavoli. Ci saranno anche i gel igienizzanti ovviamente.

Accesso e prenotazioni

Per evitare assembramenti all’esterno (vietati per norme superiori le quali tra l’altro renderanno impossibile ogni episodio, per semplificare, di ‘movida’) è prevista, se possibile, la separazione degli accessi in entrata e uscita, oltre al ricorso a sistemi di prenotazione telefonica e digitale con scaglionamento delle presenze. Assolutamente sconsigliato l’uso di appendiabiti in comune, il servizio guardaroba viene fornito solo se è possibile evitare il contatto tra gli abiti e gli altri oggetti personali dei diversi ospiti, ad esempio gli ombrelli.

Mascherine e guanti

Anche qui norme molto molto più soft di quanto ipotizzato dall’Inail: il personale di sala dovrà indossare le mascherine in tutti i casi ove non sia possibile mantenere il distanziamento di almeno un metro. Insomma si potrà, facendo attenzione, non usare obbligatoriamente le mascherina. I guanti anche non saranno obbligatori: si predilige una igienizzazione delle mani con presidi sanitari. Anche qui responsabilizzazione degli operatori piuttosto che regole alle volte anche controproducenti.

Buffet

Vietatissimi i buffet a self service. Questo virus ci ha tolto tanto ma forse ci regalerà la fine degli atroci aperitivi a buffet, ci si perdoni l’ironia in un momento tragico ma questo si verificherà e probabilmente neppure si tornerà più indietro.

Menu

Si consiglia l’adozione di menu digitali su dispositivi dei clienti o, in alternativa, si procede alla igienizzazione dei menu dopo ogni uso.

Servizi igienici

L’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti e i bagni a disposizione dei clienti dovranno essere dotati di prodotti igienizzanti per la pulizia delle mani.

Pagamento

Per saldare il conto è preferibile usare sistemi di pagamento digitali (carte di credito, bancomat, ecc.). In ogni caso davanti alla cassa potranno essere collocate barriere di protezione in plexiglass.

Le regole dell’Emilia Romagna per i bar

Il nuovo provvedimento regionale non parla solo di ristoranti ma di tutte le attività di ristorazione in generale. Le regole di accesso ai bar ricalcano quelle adottate per i ristoranti. Quindi ingressi contingentati, affissione cartelli informativi, forme di segnalamento a terra, presenza di dispenser con gel igienizzante. Il servizio al banco deve avvenire con il distanziamento interpersonale di almeno un metro. Tassativamente escluso il fai-da-te, i prodotti in vendita (paste, pizzette, cracker, ecc.) dovranno essere serviti dal personale, possibilmente con servizio ai tavoli. Anche qui distribuiti in modo da garantire la distanza di almeno un metro tra i frequentatori. I tavoli vanno puliti e disinfettati ad ogni cambio di cliente. Si incentivano il take away e la consegna a domicilio.

Per quanto riguarda servizi igienici e sistemi di pagamento, anche per i bar valgono le stesse regole dei ristoranti. Le procedure di sicurezza adottate nei locali interni vanno applicate anche per la gestione degli spazi esterni (dehors), con particolare attenzione per il corretto distanziamento tra i tavoli e la loro pulizia e disinfezione.

Misure sull’asporto e consegna a domicilio

I cibi da asporto devono essere consegnati in contenitori idonei monouso accuratamente chiusi, sempre nel rispetto della distanza interpersonale di un metro. Alla consegna del prodotto personale dell’esercizio e clienti sono tenuti ad indossare mascherina e guanti monouso.

Per le consegne a domicilio, su ordinazione telefonica oppure on line, gli addetti sono tenuti ad indossare mascherina protettiva e guanti monouso e all’atto della consegna devono rispettare la distanza (sempre quella: almeno un metro!). Favoriti anche qui i sistemi di pagamento elettronici all’atto dell’ordinazione. Se invece il pagamento viene effettuato in contanti o tramite Pos portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del Pos dopo ogni operazione.

a cura di Massimiliano Tonelli